"ХлебСоль": книги, с которыми Италия станет ближе


17 января 2022   //   Отдых

Юлия Евдокимова «Хочу в Италию! Лучшие блюда Тосканы, Умбрии, Лигурии, Неаполя и Рима»

Для всех, кто скучает по Италии: новая книга трэвел-блогера Юлии Евдокимовой поможет воссоздать аппетитные ароматы, которые доносятся из римской траттории, ресторана на озере Гарда или кухни лигурийской бабушки, — и приблизит новое путешествие! 

Юлия Евдокимова — трэвел-блогер @juliavladislava, автор кулинарно-исторических бестселлеров об Италии, Испании, Чехии. Новинка «Хочу в Италию! Лучшие блюда Тосканы, Умбрии, Лигурии, Неаполя и Рима» — первая цветная книга в популярной авторской серии. Сочные фотографии приготовленных блюд и итальянских пейзажей, большой подарочный формат — настоящее гастрономическое путешествие в ожидании новой поездки. Юлия Евдокимова уверена, что она скоро состоится, ведь «несмотря на глобализацию, вирусы и локдауны, еще падают звезды в ночные долины, а над ними засыпают маленькие борги, для которых ничего не изменилось за прошедшие столетия». Тем более перенестись в Италию можно уже сейчас — приготовив блюда, вобравшие в себя ее вкусы и ароматы.

Сначала отправимся в Тоскану, чья кухня — традиционно кухня бедняков, стала основой для современной французской кухни, когда Екатерина де Медичи привезла во Францию своих поваров. Это простой набор продуктов: травы, грибы и ягоды, остатки черствого хлеба, мед, сезонные овощи. «Надо совсем немного, чтобы приготовить блюдо, достойное короля», — говорят в Тоскане. 

Так же считают в соседней Умбрии: ее кухня родилась из сочетания хлеба, оливкового масла и вина. При слове «Умбрия» сами итальянцы мечтательно вздыхают: si mangia bene! — «там хорошо едят» — это высшая похвала кулинарии. Поэтому многие горные городки Умбрии — мекка для гурманов. Гурманствовать можно, и не уезжая далеко, если приготовить предложенные автором тосканские тальятелле алла боскайола, эскалопы в лимонном соусе, крапивное ризотто, луковую мармелату и рочату,  умбрийский штрудель.

Перемещаемся западнее, в Лигурию, чья кухня пропитана ароматом базилика. В ступке вместе с оливковым маслом, чесноком, сыром и кедровыми орешками базилик превращается в песто, известный во всем мире соус. От супов до пасты и ризотто — трудно найти блюдо, где лигурийцы не использовали бы его. Приготовьте по рецептам здешних хозяек правильный песто, зеленую лазанью, овощную капонату по-лигурийски. 

Перенесемся на восток и север — в Венецию и Южный Тироль. Научимся готовить рис и горошек, древнее блюдо Венецианской Республики, и типичную печень по-венециански. На ближайшем озере Гарда во главе стола — рыба, поэтому попробуем пасту с соусом из анчоусов, фрикадельки из тунца, форель с миндалем. Заглянем в Тироль, чтобы отведать местный гуляш, который не уступает своим австрийским собратьям. В книге есть рецепт из маленького штубе над деревней Дорф-Тироль. Съездим на уикэнд в Верону, где происходило действие «Ромео и Джульетты» и до сих пор рецепты рождаются из историй любви. Самый знаменитый десерт здесь — «Русский торт»: говорят, его придумал кондитер, влюбленный в женщину с голубыми глазами. 

Переносимся в Неаполь, чтобы попробовать культовое блюдо — спагетти алла путтанеска. По одной из версий, это блюдо придумали куртизанки для привлечения клиентов вкусным ароматом. В Неаполе популярна также так называемая рыба в сумасшедшей воде. Когда говорят о средиземноморской диете, часто упоминают этот способ приготовления: ничего не жарится, а рыбу отваривают в смеси чеснока, трав, моркови, помидоров. Почему же вода — сумасшедшая? После введения налога на соль для приготовления рыбы брали не обычную подсоленную воду, а морскую. А слишком много соли в морской воде, как говорят в Неаполе, может свести с ума. 

И уж точно сведут с ума пончики святого Иосифа и шоколадный торт «Капрезе», за которым мы сплаваем на остров Капри. Его рецепт родился, когда в 1920 году кондитер Кармине ди Фьоре забыл добавить в тесто для торта… муку. Ошибка сделала повара миллионером, а десерт — одним из самых популярных в мире. 

Наше путешествие закончится в сердце Италии. Там, куда ведут все дороги. Там, где в XVI веке библиотекарь Ватикана Бартоломео Скакки написал одну из первых поваренных книг «Об истинных удовольствиях и благополучии». Римская кухня — это и есть удовольствие! Приготовьте традиционную пасту карбонара, которая разительно отличается от той, что мы привыкли есть в итальянских ресторанах других стран, спагетти аматричиана, пьяную курицу с белыми грибами по рецепту старой синьоры из римского Гетто, рисовый пирог, рецепт которого пришел без изменений из эпохи Возрождения. И, конечно, легендарную шоколадную колбаску, — в итальянском календаре есть даже национальный праздник в ее честь. 

Рецепты в книге сопровождаются панорамными фотографиями, путевыми заметками, историческими фактами и легендами. Вы узнаете: 


  • где в Италии водятся русалки и драконы, 
  • почему новорожденного ребенка принято купать в оливковом масле, 
  • о чем плачут неаполитанские фонтаны, 
  • как не спугнуть венецианского призрака, 
  • как заключить договор с вулканом. 

Все блюда из книги легко приготовить в российских реалиях, ведь главное — это любовь. «Итальянцы вряд ли поедут за тридевять земель, чтобы попробовать модное блюдо в заведении с мишленовской звездой. Здесь скорее напросятся на обед к тете Марии или бабушке Антонелле, потому что еда должна готовиться не с любовью к кулинарии, а с любовью к семье, и тогда привычные блюда превращаются в шедевры. Аромат Италии — это всегда аромат любви! Может быть, поэтому мы так любим эту страну, и скучаем, и ждем новой встречи», — говорит Юлия Евдокимова. И лучшее, что можно сделать в ожидании нового путешествия, — это готовить по ее книге. Тогда Италия станет еще ближе! 

 

Фрэнсис Мэйес, Эдварда Мэйес «Под солнцем Тосканы. Кулинарная книга»

Выходит кулинарное продолжение культовых мемуаров Фрэнсис Мэйес «Под солнцем Тосканы». 

Однажды писательница Фрэнсис Мэйес решилась на смелую авантюру — оставить успешную карьеру в Сан-Франциско и переехать в Италию. С первого взгляда она влюбилась в старинный фермерский дом Брамасоле, чье название переводится как «Страстно желать солнца». Ее книга «Под солнцем Тосканы», где рассказывается о романтике жизни в тосканской глубинке, выдержала более 20 переизданий, была экранизирована и вдохновила Фрэнсис написать сборник рецептов, который также стал бестселлером. 

«„Под солнцем Тосканы. Кулинарная книга“ — это один длинный тост за наших дорогих тосканских друзей, которые поделились своими удачными импровизациями на тему рецептов, веками передававшихся из поколения в поколение, — говорит Фрэнсис. — Это настоящая тосканская кухня из маленького горного городка, который мы полюбили, как родной. Проведя здесь много лет, мы имели счастье познакомиться с этой кухней изнутри, а не как туристы».

Более 150 семейных рецептов друзей и шеф-поваров местных тратторий, завсегдатаями которых стали Фрэнсис и ее муж Эдвард, вошли в этот уникальный сборник, оформленный в виде типичного итальянского ужина — для всех, кто страстно желает солнца и вкусной еды.

Под руководством Фрэнсис вы приготовите множество закусок (антипасти): быстро пожарите цветы кабачков, слегка нафаршировав их ложкой взбитого картофельного пюре и парой листочков базилика. Добавите миску нута, приправленного цедрой лимона, и салат радиккьо с пекорино. В качестве первого блюда (примо) будут хороши картофельные ньокки, ризотто примавера, полента пармиджано с белыми грибами или спагетти алл’арраббиата — любимая тосканцами острая паста, которая пробуждает все вкусовые рецепторы. 

Секондо, или вторым блюдом, могут стать сибас в «панцире» из соли, свиная вырезка в медовой глазури или скоттадити: их еще называют «пальчики обожжешь», потому что эти отбивные из ягненка жарятся на гриле, и косточка, за которую их берут руками, обжигающе горяча. Немного зелени, хлеба, и баста.

Когда подойдет время дольчи (сладостей), на столе появится лимонное джелато с фундуком, персиковое сорбетто с мятой, клубничное семифредо, открытый фруктовый пирог с маскарпоне или малиново-миндальная рулада. Пора подавать дижестиви. Лимончелло и ночино по семейным рецептам из книги позволят вам прочувствовать все обаяние этих душистых эликсиров, которыми начинается и заканчивается трапеза. 

Рецепты сопровождаются душевными фотографиями ужинов, которые Фрэнсис и Эд устраивают для друзей, историями из их жизни, отрывками из первой части «Под солнцем Тосканы», передающими невероятно притягательную атмосферу этих мест. 

«Помимо еды тосканское застолье дарит радость теплого дружеского общения и веселье, которым так славятся тосканцы. Вот уже более двадцати лет мы питаемся плодами и жизнерадостным духом этого гостеприимного края. Что бы ни происходило, нужно радоваться жизни, а какое место для этого может быть лучше, чем богатый яствами стол в окружении семьи и друзей?» 

С новинкой «Под солнцем Тосканы. Кулинарная книга» вы сможете собрать близких за гостеприимным столом и почувствовать теплую радость трапезы по-итальянски.