Открытие: совершенно новое Saperavi Сafe на Тверской

Пхали и аджапсандали из бамбука, чоги с надуги, овощной салат с кукушкиным клевером, ташмиджаби с гебжалией, лабда с мацони, суки с хули и еще три десятка грузинских блюд, которые Москва до сих пор еще не пробовала. Реальные винные квеври, три варианта грузинского алфавита на стенах, исторический московский кирпич - заново открывшийся Saperavi Сafe на Тверской осознанно адаптирует традиции, создавая новую московскую вселенную грузинской кухни.

Основатели и владельцы Saperave Cafe Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава в 2011 году открыли грузинский ресторан, какого прежде не было - ломающий сложившиеся стереотипы, не боящийся экспериментов, демонстрирующий москвичам совершенно другую Грузию. Таков Saperave Cafe и по сей день.

Именно в Saperavi Cafe  десять лет назад появились пхали из баклажана и из тыквы, хинкали на  полбяной муке, хачапури по-аджарски с сыром с голубой плесенью — блюда, о которых до того в Москве и не слышали. А теперь они растиражированы десятками заведений. Saperavi Cafe  стал первым  грузинским рестораном без чеканок и пластмассовых виноградных лоз. В Saperavi Cafe раньше всех в столице начали готовить  блюда без глютена и ввели в меню растительное мясо, что  помогло грузинской гастрономии вписаться в современный контекст. 

Через 10 лет, после глобального ремонта, Saperavi Cafe на Тверской открывается в новом облике, с новым меню, новыми продуктами и новыми блюдами. Впрочем, то, что дизайнеры сделали с рестораном, неверно называть ремонтом - это совершенно новое пространство. От первого Saperavi Cafe осталось только название и геометрия пространства. Безусловная доминанта всех залов - открытый действительно старинный кирпич стен (в первом зале можно найти кладку с дореволюционным клеймом) и высокие потолки с нарочито выставленными на показ трубами.  В туалетной комнате установили арт-объект - археологический 250-литровый винный кувшин квеври. Вдоль окон на Тверскую  выстроены подоконники-столы с глубокими креслами около; на подиуме в основном зале над диванами развешены панно с тремя вариантами грузинского алфавита; за минималистичной барной стойкой в дальнем зале открывается панорамный вид на открытую кухню. А на кухне красиво - перепридуманная грузинская гастрономия, в основе которой древние рецепты и технологии.

Для старта - бамбук, который растет в Грузии испокон веков. Из бамбука повара делают пхали (ассорти пхали - 550 руб.) и добавляют в аджапсандали (490 руб.), который можно заказать как холодным, так и горячим. Еще - чоги с надуги под кизиловым соусом (450 руб.). Именно Saperavi Cafe первыми в Москве ввели в меню надуги, а теперь еще и  добавляют к нему чоги (запеченную свеклу с кизилом). Новый грузинский сыр  сегодня- это имеретинский, выдерживаемый в вине Саперави (ассорти сыров - 750 руб.). Из новых салатов - овощной с кукушкиным клевером, красным луком и жгучим перцем (450 руб.) и с отжатым мацони и хрустящими баклажанами (580 руб.).

Горячие закуски, пожалуй, максимально показательны для понимания того, что Хатуна Колбая стремится сделать для москвичей в своем ресторане. В Грузии любят каши: сытные, горячее, из кукурузной муки. Но в столице кашу ложкой никто хлебать не будет. Поэтому из самой популярной грузинской  каши эларджи  повара делают пончики и подают их с баже из лесных орехов (350 руб.). Еще пончики готовят из сванского картофельного пюре с сулугуни и сервируют их  с мятным мацонии с зеленой аджикой - они называются красиво - ташмиджаби с гебжали (350 руб.).

Новые хачапури (к слову,  в Saperavi Cafe самый большой выбор хачапури и в Грузии, и в России - это Отхи Хвеели с гебжали, сулугуни и имеретинским сыром (650 руб.); Кубдари с семенами конопли (550 руб.); Месхури с нитями сулугуни и лесным орехом (550 руб.). Еще шесть вариантов хачапури по-аджарски: со шпинатом, имеретинским сыром и желтком (550 руб.), с ашмело - грузинским сыром с голубой плесенью (650 руб.), с креветками и лососем (650 руб.).

На горячее - кучимачи с ташмиджаби (550 руб.) - мегрельское блюдо из куриных субпродуктов со сванским картофельным пюре с сулугуни; или бастрогашвили (650 руб.) - авторская версия бефстроганова со сванской солью. Все варианты традиционного шашлыка в ресторане подают на горячей, только что выпеченной, лепешке шоти. И, конечно, - суки с хули (750 руб.) - шашлык суки (из свиной вырезки) и маринованная хули (кольраби). И если гарнир, то гоми с сыром пучхолия с двумя видами сулугуни (350 руб.) или лапшеби - домашняя лапша из теста для хинкали с копченым сулугуни (350 руб.).

Из десертов самый яркий - гозинаки (400 руб.). Но не те, о которые все в детстве ломали зубы, а новый рецепт, с горьким шоколадом. Когда по сути гозинаки, но на деле —элегантный десерт.

И в этом весь смысл — по сути грузинский ресторан, а на деле — вектор движения целого сектора российских ресторанов.